凡人吴普同第13章 煮肉灌肠

腊月的寒气在清晨凝结成窗棂上厚厚的霜花但西里村吴家的小院里却早早升腾起驱散寒冷的白茫茫蒸汽。

昨天满载而归的喜悦还未散去今天一场更为隆重、更考验耐心与手艺的“年味工程”便紧锣密鼓地开始了——煮肉、腌肉、灌肠！ 昨天卖剩下的半扇肉和那些宝贝似的头蹄下水就是今天的主角。

堂屋的地上再次铺开了那张旧席子。

吴建军蹲在磨刀石旁“噌噌噌”地用力磨着一把厚重的砍骨刀刀刃与石头摩擦的声音带着一种即将投入战斗的锐利感。

李秀云则指挥着吴普同和小梅把几个闲置已久、擦洗得发亮的大瓦坛子搬到灶房门口通风处晾着这是稍后腌肉的“堡垒”。

“同同去灶下把火烧旺点！小梅看着点家宝别让他靠近刀！”李秀云的声音在清冷的空气中显得格外利落。

吴普同立刻像得了军令麻利地钻进灶房蹲在灶膛前抓起几根棉花秸子塞进去又添了几块劈好的木柴。

火苗“呼”地一下窜起来舔舐着黝黑的锅底发出欢快的“噼啪”声。

大铁锅里清澈的井水开始冒出细密的气泡。

**第一步：分肉与备料** 吴建军磨好刀走到肉堆前。

他先挑出几块相对瘦些的后臀尖肉仔细剔掉附着的筋膜然后手起刀落“哆哆哆”地剁了起来。

刀刃与肉、案板碰撞发出沉闷而富有节奏的声响。

肉末飞溅很快在案板上堆起一座粉红色的小山。

这是李秀云特意嘱咐留下的——包饺子、做肉丸子的上好肉馅！ “爹我能帮你剁吗？”吴普同凑过来看着父亲有力的手臂跃跃欲试。

吴建军头也没抬：“一边儿去！这刀沉小心剁着手！去帮你娘烧火。

”语气虽硬但手上的动作却更稳了。

剁好的肉馅被李秀云收进一个干净的大瓦盆里撒上一点粗盐盖上一块干净的湿布放到阴凉的堂屋角落待用。

剩下的肉包括带着厚厚脂肪的肋条、肥瘦相间的五花、以及大块的腿肉则是今天煮制和腌制的重点。

吴建军将它们分割成约莫十公分见方的大块每一块都沉甸甸、油汪汪的闪烁着诱人的光泽。

猪头被劈成两半露出雪白的头骨；猪蹄上的毛被仔细燎过刮净；心、肝、肺、肚（猪胃）也被李秀云反复搓洗尤其是猪肚用盐和面粉搓了又搓直到闻不到一丝异味呈现出健康的粉白色。

**第二步：煮肉——灶火上的交响** 大锅里的水已经滚开翻腾着大朵的气泡。

李秀云指挥着吴建军将那些分割好的大块猪肉、劈开的猪头、刮净的猪蹄、清洗好的心肝肺肚按照耐煮程度依次下锅。

“噗通！噗通！”沉甸甸的肉块坠入沸水激荡起巨大的水花和更浓郁的蒸汽。

一股原始而霸道的肉香混合着淡淡的血腥气瞬间在灶房里爆炸开来霸道地驱散了清晨的清冷甚至盖过了柴火燃烧的烟味。

这香味如此浓烈、如此实在充满了油脂的丰腴感和即将入口的满足感是任何后世精加工的熟食都无法比拟的、最纯粹的年节气息！ 吴普同和小梅贪婪地吸着鼻子眼睛一眨不眨地盯着翻滚的大锅。

看着那些粉白的肉块在沸水中渐渐变色看着透明的油脂从肉缝里渗出慢慢在汤面上聚集成一层金黄色的油花。

咕嘟咕嘟的沸腾声柴火燃烧的噼啪声锅铲偶尔搅动的碰撞声构成了冬日灶房最温暖、最令人心安的背景音。

煮肉是个技术活火候是关键。

李秀云拿着长柄的铁勺守在锅边。

先用大火猛煮逼出血沫和杂质。

很快一层灰白色的浮沫翻涌上来。

她眼疾手快用勺子小心翼翼地将这些浮沫撇干净动作又快又稳确保汤汁的清澈。

撇净浮沫后盖上沉重的木头锅盖转为中火慢煮。

时间在蒸汽的氤氲和浓郁的肉香中缓缓流淌。

煮了约莫大半个时辰（一个多小时）李秀云揭开锅盖用一根长长的筷子插向最大的一块腿肉。

筷子能比较轻松地插进去但拔出时感觉肉块内部还有相当的韧劲并未完全酥烂。

“行了七分熟捞出来！”李秀云果断下令。

吴建军立刻拿起一个特大号的笊篱（用铁丝编成的大漏勺）伸进滚烫的汤锅里。

他臂力惊人稳稳当当地捞起一块块热气腾腾、颤巍巍、滴着油亮汤汁的大肉块。

煮熟的肉呈现出诱人的浅褐色肥肉部分变得半透明瘦肉纹理分明。

煮透的猪头肉泛着油光猪蹄变得软糯心肝肺肚也缩紧定型散发出独特的脏器香气。

煮好的肉块被迅速转移到几个特大号的瓦盆里稍微晾凉但还保持着温热。

煮肉的汤——这锅饱含了精华、金黄透亮、漂浮着厚厚油花的“老汤”被小心地盛到几个干净的盆里放在一旁晾凉。

这可是宝贝一会儿灌肠就靠它了！ **第三步：腌肉——时间的馈赠** 煮好的大块肉稍凉不烫手时就到了腌制的环节。

李秀云拿出一个粗陶大碗里面装满了颗粒粗大的土盐（海盐）。

她抓起一大把盐用力地、均匀地涂抹在每一块温热肉块的每一个角落尤其是肉缝和切割面确保盐分能充分渗透进去。

盐粒摩擦着肉皮发出细微的“沙沙”声。

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